もうすぐバレンタインですね。渡すお菓子を手作りする方が年々増えています。


そこで今日は、美味しいチョコ菓子を作るために、もっとも大事なことを伝えます。


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それは、


おいしいチョコを使う!


おいしいチョコを使う!


大事なことなので2度言いました。^ ^



料理も同じですよね。素材や調味料の質が良ければ、さほど手を加えなくても美味しいモノが出来上がります。



だから、チョコ菓子を作るのに肝心かなめのチョコは、おいしいものを選ぶ必要があるんです。(その他の材料の質も良いと尚ヨシですが)


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わたしが言う、チョコ菓子を作るためのおいしいチョコレートとは、クーベルチュールチョコレートのことを指します。


クーベルチュールチョコレートには、


『総カカオの固形分31%以上、カカオバター31%以上、無脂カカオ固形分2.5%以上、カカオバター以外の代用油脂は使用不可』


という厳格な国際規格があります。


国外では、この規格に則っていないものはクーベルチュールとして認められませんが、日本ではこの違いを理解せず、ただの「製菓用のチョコレート」という意味で用いられる場合もあります。


フランス人の前でブラックサンダーのことを「チョコ」だと言ったら、鼻で笑われるということですね。
(当社調べ)


日本のチョコレートの分類は以下です。

==================

1. 純チョコレート
カカオバターを18%以上含み、代用油脂やレシチン以外の乳化剤は添加されていないもの。

2. チョコレート
カカオバターを18%以上含み、代用油脂やレシチン以外の乳化剤は添加が認められているもの。

3. 準チョコレート
カカオバターを3%以上、代用油脂を15%以上含むもの。

==================

これを見ると、日本の純チョコレートに含まれるカカオバター18%以上に対し、国際規格のクーベルチュールに含まれるカカオバター31%以上というのは、多いですね。


カカオやカカオバターが多いというのは、それだけ風味が良く口溶けが良く、色ツヤが良く、作る時に扱いやすい(流動性が良い)ということなんです。^ ^


やはり、ヨーロッパ産のチョコレートはなめらかでおいしいなぁ~と感じます。

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この画像のRRショコラに使用しているチョコレートは、【バリーカレボー社】のベルギー産チョコレートです。


ただ、1996年にベルギーの『カレボー社』と、フランスの『カカオバリー社』が合併して設立された『バリーカレボー社』は、スイスのチューリッヒに本拠地を置いています。


カレボーといえばベルギーチョコレートの代名詞だったのですが、いいかげん『ベルギー産』改め『スイス産』と言った方が良いのかと迷います(笑)


ヨーロッパのクーベルチュールチョコレートブランドは、他にもいくつかあります。


わたしはこれまで、フランスのバローナ社と、スイスのカルマ社のチョコレートを仕事で使用したことがありますが、今は、バリーカレボー社のチョコレートをとても気に入っています。


今は、業務用ではなく一般の方が気軽に少ロットで製菓材料を買える通販サイトもあります。


ぜひ美味しそうな材料を見つけて、美味しいお菓子を作ってくださいね。^ ^


それではまた。^ ^




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by daitoku-rr | 2016-01-28 08:15 | さとみのお菓子論

スポンジケーキを作るとカサが出ないんです。
(T ^ T)


という声をよく聞きますが、




菓子作りは科学なので、計算された条件を組み合わせることで、誰でもおいしく作れます♪



おおおー!!まるでパティシエみたいなこと言ってます(笑)
(´▽`)



それでは、独断による、ふわふわスポンジケーキを作るコツをいくつか発表します。



1.全卵と砂糖を合わせた卵液をホイッパーで混ぜながら、湯煎で温めます。(60度ぐらいまで)
この時、混ぜながら温めないと、ただの甘い卵焼きができる可能性があります!(笑)



2.温めたら、卵液のボウルを湯煎から外して、ハンドミキサーでしっかり泡立てます。RRではクイジナートを使用。3速~4速で。
もちろん卓上ミキサーでもイイですね♪


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泡立ってます。結構泡立ってます!!!



このように、コンモリと泡だった跡がすぐに消えないぐらいが、しっかり立っている証拠です。



ここまでの状態になったら低速にします。15センチホールの配合なら2分~3分ぐらい。RRではこの時、クイジナートのハンドミキサーで1速を使用です。


高速で充分に泡立ててから仕上げに低速でミキサーを回すのは、粗く立った泡をきめ細かな泡に落ち着ける意味があります。



おいしくスポンジケーキを作るのに重要なことは、この二つです。


1.卵液をちゃんと温める!
2.卵液をしっかり立てる!


コツをいくつか発表すると言っておきながら、まさかの2つでした!(笑)
(´▽`)



今回は30㎝ × 40㎝ の鉄板に、ロールケーキ生地のような薄いスポンジケーキを仕込みます。


生地ができたら型に流して、

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平らにならしてオーブンへ。


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完成~♪

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画像に結構カゲが写ってしまいました…
気にしません!(笑)



この大きなスポンジを使って、いつもパーティーデザートを作っています。



作り手のコンディションも
出来上がりに影響するので、


気分良く作るのがオイシイケーキを作る秘訣

です。



贈る相手のことを思いながら気分良く作れば、それだけで美味しくなる要素が満載なので、もはや、コツも何もいらないのかも知れません(笑)




あああーーーーっ!
大事なことを忘れてました。
(‾□‾;) !!‼︎



ケーキに限らず、料理でも、




混ぜる時は右回しで♪



これが、もっとも重要です。信じるか信じないかは自由ですよ~。
(^ ^)



最初に発表した2つのコツ、
いったいなんだったのか…(笑)



それでは良いスポンジライフを♪
(・▽・) ノ



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安城 Dining Bar RR


by daitoku-rr | 2016-01-12 21:10 | さとみのお菓子論

パーティー用の大きいケーキは、生クリームとフルーツをサンドしたら、必要な数分にカットしてから仕上げると後がラクですよ~♪


と以前、書きました。(^ ^)
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓




きのうのパーティーも、
もちろんその方法でカットしました。



事前にカットされているようには見えないデコレーションケーキへパレットナイフをスッと差し込みます。


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手を添えるか添えないかぐらい優しくケーキに添えて、パレットナイフを引きます。


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ポコッ!


おおお!
ワンピースずつはずれる!
(‾□‾;) !!‼︎



そりゃそうですね。事前に切ってんだから(笑)



デコレーションして見た目には分からないけど、こんな風に

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カットされてるんですね~♪
便利です。ケーキを出す側として、非常に便利です。




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ポコッ!
(´▽`)



デコレーションしてからカットする場合、キレイにカットしやすいようにフルーツを一旦トレイなどに撤去して、カット後にフルーツを乗せ直す。


という手順で行いますが、この方法なら、フルーツを乗せたままワンピースずつサッとお皿に乗せるだけ♪



ポコッ!ポコッ!とひとつづつはずしていくと、デコレーションによってはフルーツが乗っていないピースが出てくるので、どのピースにも1個以上はフルーツが乗るように、2個以上乗っているピースから掴んで移動させます。


わたしはやっぱり、デコレーションケーキにはフルーツが乗っかってて欲しいから♪
(^    ^)



今回は48カットでしたが、
カット数以上のフルーツを乗せるように
デコレーションすると良いと思います。





最近、小麦粉を変えたらスポンジが以前よりもっちりな食感に焼き上がったのでまた配合を練り直さなくちゃ♪


ケーキは口どけ良い方が嬉しいと思っているので。
(^    ^)



それではまた~♪
(・▽・) ノ

RRホームページ



by daitoku-rr | 2015-11-29 22:56 | さとみのお菓子論

四角い大きなケーキ、
たまに作ります。
パーティー用のケーキです。



大きなケーキを
パーティー中に会場へ出して、
お披露目が済んだら
引っ込めて人数分にカットする。



というのは手間なので、
わたしは最初からカットしちゃう♪
(^    ^)




このように、
生クリームとフルーツをサンドしたら


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カットしちゃう♪


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今回は48カット。



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ポコっと、ワンピースずつ簡単に
取り外せるようになります。
(パレットナイフなどを使う)



そして、
カットが済んだらいつも通り
ケーキをデコレーションしていく。


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あららら~♪
カットしてあるように
全然見えな~い♪
(^O^)



しかし!
ケーキを乗せているプレートが
薄いアクリル板などの場合、
運ぶ時にプレートの真ん中付近を持つと、
プレートがたわんで、
ケーキがマンゴーのように
開いてしまいます(笑)。


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カット済みの大きなケーキを
手のひらで運ぶ時はくれぐれも、
プレートの中心すぎず、外側すぎず、
これぐらいの良い位置で♪
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
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それでは
良いパーティーライフを~♪
(・▽・) ノ




安城  Dining Bar RR

by daitoku-rr | 2015-11-16 11:20 | さとみのお菓子論

菓子作りの現場には
さまざまな人がいます。



◾︎製菓の学校を出ている人
◾︎ケーキ屋勤務の経験がある人
◾︎ホテル勤務の経験がある人
◾︎海外で修行した人



それぞれが学んだ場所、
学んだ師によって、
使う材料もそれぞれ。
教わる作り方もそれぞれ。
使う道具もそれぞれ。
使う機械もそれぞれ。



なので、
教わりながら戸惑うことも
ありました。



A社で教わったやり方を
B社では、


そのやり方もあるけど、
このやり方のほうがやりやすくて
状態が良く仕上がるよ。


という場合もあれば、


A社で学んだ方法を
B社では


その方法は、よろしくない。


と、否定されることも
あるからです。




例えば、


焼き上がったスポンジケーキを
型ごとポンッ!と軽く作業台へ
打ち付ける行為を、


スポンジケーキの中の熱い空気と
外の冷たい空気が瞬時に
入れ替わるので、
冷めるのが早く、
冷めた後の状態も良い。


と教えている現場もあれば、


せっかくの気泡が潰れてしまうので、
焼きたてのスポンジケーキを
型ごと作業台へ打ち付けるのは
良くない。


という現場もあります。



そんな時、一瞬戸惑うけど、
新たな方法とその意味を、
またひとつ知ることができたと
思えば、自分の知識の幅が広がる。
(^    ^)



どちらの現場も、

より良い物を作りたい。

という想いは一緒だからです。



より良い物を作りたくて
何度も繰り返しやってみた結果、
A社ではあの方法を選んだ。
B社ではこの方法を選んだ。
というだけの話。



あの方法も、あってイイ。
この方法も、あってイイ。
その方法も、あってイイ。
(^    ^)



そして自分は、
どの方法も何度かやってみて、
やりやすくて状態良く仕上がる
方法を選ぶなり、
知っている幾つかのやり方を
自分のイイようにミックスさせて、
自分にとってのベストな方法を
編み出していく。
というのもイイ。




自分にとっての
ベストな方法を掴んだあたりから
楽しくなるのかも♪
(^    ^)




何かを作るって、




深いですな。
(‾▽‾)





菓子作りでも
ひとつの方法にこだわらず、
気になるやり方を見つけたら、
とにかくやってみるとイイです。


失敗はします。
(^    ^)



でもね、



とにかく
タイアターック!


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この画像は
鯛焼きアタック。






それではまた~♪
(・▽・) ノ




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Dining Bar RR

by daitoku-rr | 2015-11-14 15:57 | さとみのお菓子論

ケーキを等分にカットするには、素晴らしい道具があります♪


RRショコラは、ホール型に焼いたものを10等分しています。


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まずケーキの上にこの道具を置いて、焼き菓子の場合は軽く押し付けます。


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軽~くですよ~。ムギューーーッとチカラ入れて押さなくても大丈夫です♪


そして、この道具を離すと、ケーキの端に跡が付きます。


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この跡の上にナイフの刃が来るようにしてカットします。


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そもそも、このようにロ~ングなナイフ、自宅にありますか?無ければ、自宅にある一番長い包丁で♪



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完成~♪10等分にカットできました♪


便利ですね~、この道具。


スポンジマーカー


とネット様で検索すると、RRと同じものが出てきます。


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『5・10等分用』と表記があります。


片面は5等分にでき、もう片面は10等分にできるという意味です。


もう一種ご紹介。


ケーキデバイダー


で検索すると、このように出てきます。


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これも同じく、『8ー12』とか、『10−12』と表記があるものは両面使えるということです。


自分の家族は何人家族で、ホールケーキを何等分する機会が多いかな?


と考えて選んでみてくださいね。


そして、


キレイにカットするには、包丁を温めておくことが大事です。


包丁を蛇口から温水で温めて、濡れぶきんで水気を取りカット。


そしてまた温水で包丁を濡らして濡れぶきんで水気を取りカット。この繰り返しです。


カットする度に温水で温める兼、汚れを取る。


これをやるとカット面がキレイです。


デコレーションケーキをカットする場合、トッピングのフルーツや飾りを小皿などに入れて取って置くとカットしやすいです。


そしてカットしてから再びフルーツやチョコなどの飾りを乗せてやるとキレイです。


全部のフルーツを取り除く必要はありません。カットしやすくなるぐらいを目安に♪



便利な道具を使うと、より楽しくなりますね~。



それではまた。^ ^





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安城市 Dining Bar RR


by daitoku-rr | 2015-11-07 15:49 | さとみのお菓子論