シフォンケーキのメレンゲ。

引き続きシフォンケーキ作りにハマっています。配合を変えて、また作りました。


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よく膨らみました♪


きび砂糖を使うので、RRで作る焼き菓子は一般のよりやや茶色め(笑)



先日、菓子作りを楽しむレディから、


「シフォンケーキがうまく膨らまないー」


と、聞きました。


わたしが思うに、メレンゲの立てすぎが原因かも。もちろん、立てなさすぎも良くないけど。


メレンゲを、モッコモコに雲のようになるまで立てるのは立てすぎです。

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ね。雲のようです。立てすぎです。


わたしがシフォンケーキ作りの時に立てるメレンゲは、ハンドミキサーの手を止めてゆっくりミキサーの羽根を引き上げた時に、メレンゲのツノがすこーしカーブするぐらい。


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立てすぎのメレンゲとは違って、ツヤがあって可愛らしいです♪
※メレンゲ画像はネットよりお借りしました。


この、なめらかに立ったメレンゲの4分の1の量を、先に作っておいた卵黄生地に加えてホイッパーでぐるぐる手早く混ぜます。5~6回。


手早く混ぜるために、ここはゴムベラじゃなくてホイッパーを使用。


5~6回混ぜるだけだと、メレンゲと卵黄生地が混ざりきってないけど、そこがミソ。


シャバシャバの液体状態の卵黄生地が少し立体的になれば、混ざりきってなくてマーブルでもオーケー♪


そして、それをメレンゲが入ったボウルに加え混ぜて、今度はゴムベラでボウルの底からムラなくさっくり手早く混ぜ合わせて生地完成です♪


この最終の混ぜは、卵黄生地とメレンゲがマーブルのままで終わらないように、しっかり混ぜる。がしかし、混ぜ過ぎない。



お菓子作りって、「Aの生地とBの生地を混ぜ合わせる」という繰り返しでできるんだけど、そのAの生地とBの生地の固さをいかに近づけるかが大事なんです。


シフォンケーキの場合だと、先に作っておいた卵黄生地は、油や牛乳が加わってシャバシャバしたほぼ液体の生地ですね。


そこへ、雲のように立てたメレンゲを合わせるって、かなり混ざりにくいんです。メレンゲが浮いちゃって。


お風呂に泡が浮くみたいなね(笑)



メレンゲがモッコモコに泡立ってると、最終の混ぜ合わせる時になかなか卵黄生地と混ざらないので、必要以上に混ぜすぎる。すると、せっかく立てたメレンゲがどんどんつぶれていく。


だけど、モッコモコに立てすぎたメレンゲ(10分立て:じゅうぶだて)じゃなく、なめらかに立てたメレンゲ(8分立て:はちぶ立て)なら混ぜやすいので、混ぜる手数が少く生地が出来上がります。


お菓子作りでは、最終的にはしっかり混ざってるんだけど、なるべく手数を少なく手早く作ることが大事です。
(^_^)(^_^)



さて、焼き時間ですが、一般的な17㎝ のシフォン型のレシピだと、

「170度に予熱したオーブンで35分焼く」

というのが多いけど、それをRRでやったら丸焦げです(笑)


RRのガスオーブンは当たりが強いので、いつも17㎝ のシフォンケーキを焼く時は、160度の下段で21分焼いています。


このさ、「20分」じゃなくて「21分」って言っちゃうところがプロっぽくない?(笑)



ということで、オーブンが電気なのかガスなのかによっても焼き上がり温度や時間はかなり異なります。



あとは、配合以前の問題として、材料の質もとっても大事です。


たとえば、RRで出しているチョコレートケーキのRRショコラ。

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こちらはね、使っている油をほうろく菜種油に替えたら柔らかさが増しました♪

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リーダーが作っているマスタードドレッシングは、オリーブ油で作っている時は冷蔵庫で冷やすとドレッシングが固まっていましたが、ほうろく菜種油で作るようになってから冷やしても固まりません♪


こういうふうにね、材料によって出来上がりに大きく差が出る場合があるので、材料選びはとても大事です。

お菓子作りがしれっとレベルアップする油♪



まずはレシピ本通りに作って、それから材料や配合や作り方をアレンジして、自分好みの食感や味に作っていくの、楽しいですよ♪


話は戻りまして、



シフォンケーキのメレンゲは、モッコモコに立てすぎないのがマル♪



それではまたー。


まぁ♪なんて可愛らしいシフォンさん♪



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御利益があると噂の?この「ありがとうカード」、レジ横の棚に置いてあるのでご自由にお持ち帰りくださいませ。

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1997年の開業時より、大人のためのお店として営業しており、業態が「ダイニングバー」であるうちは、お子さまの入店を終日お断りしております。

いつか、カフェなどに業態が変わりましたら、どなたでもお越しいただけるスタイルにしたいなと思っています。

何卒、ご理解のほどよろしくお願い致します。



by daitoku-rr | 2018-05-18 11:50 | サトミーヌのお菓子論